Российский рынок столкнулся с серьезным вызовом: объемы добычи красной икры рухнули на 66% относительно показателей 2025 года. Текущий спад производства стал одним из самых масштабных за последние два десятилетия, что мгновенно отразилось на ценниках. В розничных сетях стоимость килограмма лососевой икры нового сезона уже подскочила до 23 тысяч рублей.
Несмотря на тревожную статистику, представители ресторанной индустрии стараются сохранять спокойствие. Глеб Марач, сооснователь группы «Джой», в эфире «Радио РБК» пояснил, что на данный момент заведения не ощущают острого дефицита и не собираются урезать меню. По его мнению, нынешний информационный шум связан не с реальной нехваткой продукта сегодня, а с опасениями относительно ситуации в будущем — в частности, в преддверии новогодних праздников и через пару месяцев.
Тем не менее, стратегия потребления меняется, особенно в сфере выездного обслуживания. В сегменте кейтеринга икра всё чаще теряет статус обязательного элемента декора. Вместо дорогостоящего продукта повара используют более доступные суррогаты: щучью икру, имитацию или подкрашенную икру палтуса, а также тобико. Экономическая выгода здесь очевидна: если килограмм икры нерки обходится минимум в 14 тысяч рублей, то цена тобико составляет всего около 1,2 тысячи рублей.
Мария Миренкова, возглавляющая «Шефкейтеринг», отмечает, что подобные заменители вполне справляются с ролью украшения блюд. Однако она подчеркивает, что существуют рецепты, где без оригинального продукта не обойтись — например, при приготовлении белого икорного соуса для горячих рыбных блюд. Впрочем, из-за малых расходных норм такие позиции из меню удалять не планируют.
Общая тенденция на рынке кейтеринга также указывает на снижение интереса к традиционным закускам. Шеф-повар компании «Сочный кейтеринг» Роман сообщил, что запрос на красную икру встречается крайне редко — примерно в одном случае из пятидесяти заказов. На современных банкетах на смену икорным деликатесам всё чаще приходят блюда из овощей и микрозелени.
Прогнозы экспертов остаются осторожными, но не оптимистичными. Участники рынка предсказывают, что закупочная стоимость лососевой икры в ближайшие месяцы может вырасти еще на 20%.
